Canard au sang - oder drastischer: Die Blutente

Eine Leibspeise Maigrets

Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden und rational sind sie schon gar nicht. Ich esse gern Blutwurst und ich esse gern Ente. Ob ich mich für ein Gericht mit dem Namen »Blutente« oder «Ente in Blut-Sauce« begeistern könnte, da bin ich mir nicht sicher. Aber Maigret mag es und bekommt es bei den Pardons.

Beim Lesen von »Maigret in Kur« taucht das Gericht gleich am Anfang auf. Ich machte mir eine kleine Notiz für das Register, ging dann aber darüber hinweg. Man nenne mich naiv, aber ich hatte erst einmal gar keine Hintergedanken gehabt und mir vorgestellt, dass Blut in dem Fall eine Umschreibung für Rotwein wäre.

Gestern warf ich die Suchmaschine an und, ungelogen, das erste Ergebnis war eine Frage in einem Forum, bei dem die Frage schon verstörend war. Ein Mädchen fragte, ob es stimme, dass bei der Zubereitung dieses Gerichts eine lebende Ente in einen Fleischwolf geworfen würde. Die Zusatzfrage war, ob das nicht Tierquälerei wäre. Die Beantwortung der Zusatzfrage ist einfach: Wenn es wahr wäre, dann wäre das ohne Zweifel Tierquälerei – eigentlich eine überflüssige Frage. In den Antworten gab es den Einwand, dass die Innereien bei dieser Art von Zubereitung mit dabei wären. Gerade die Galle könnte einem den anschließenden Verzehr vermiesen. Da bei den Mahlzeiten der Franzosen immer die Frage im Vordergrund steht, ob das wohl lecker sei, ist das ein mehr als berechtigter Einwand.

Andere Links im Internet brachten mich weiter und so sei das Prozedere beschrieben: Man nehme eine Ente. Die Franzosen nehmen mit Vorliebe eine Rouener Ente. Diese sollte ein Gewicht von zweieinhalb bis drei Kilo haben. Die Ente wird durch Ersticken getötet. (Das ist übrigens der Punkt, der Tierschützer auf die Palme bringt.) Wichtig ist, dass die Ente nicht blutet. Das Blut soll im Körper der Ente bleiben. Innerhalb der nächsten zwei Stunden muss die Ente nun gebraten werden. Aber nur ganz kurz – ein Kochbuch gab als Richtwert sechzehn bis achtzehn Minuten an. Im Anschluss wird die Ente tranchiert und die Reste, die überbleiben – sehr wahrscheinlich bereinigt um die Innereien – werden durch eine Entenpresse »gejagt«. Im Anschluss wird das Ganze, und da sieht man, dass ich ganz so falsch nicht lag, mit Rotwein und Cognac verfeinert und als Soße zu der Ente serviert.

Ein Aspekt, der mich dabei abschreckt ist, ist die Gewissheit, dass es kein schönes Ende für eine Ente ist. (Andererseits habe ich meine Maßstäbe bei der Aufzucht und Hege von Gänsen für die Stopfleber-Produktion auf ein Minimum reduziert – ich bin ein schrecklicher Mensch!)

Der anderer Aspekt ist, dass die Zubereitung des Gerichts, eine wahre logistische Herausforderung ist. Nehmen wir an, dass Madame Pardon zu acht Uhr abends zum Essen einlädt. Dann muss sie die Ente am späten Nachmittag besorgen. Kurz zuvor muss diese Ente noch umgebracht worden sein, ansonsten stimmt das mit dem Zeitfenster der zwei Stunden überhaupt nicht. Die Aufgabe wird üblicherweise ein Metzger übernehmen, der aber Platz für Enten vorhalten muss. Auf dem Land und in Kleinstädten ist das sicher problemlos zu bewerkstelligen, aber in einer Stadt wie in Paris, die zu der Zeit schon keine kleine Stadt mehr war -hört sich das wie ein richtiges Abenteuer an.

Im Übrigen muss auch noch eine Entenpresse zum Haushalt gehören oder vom Nachbarn geborgt werden.

Das Ergebnis soll aber sehr delikates Fleisch sein, dass Genießer zum Schwärmen bringt. Die Preise, die für solche Gerichte in Restaurants genommen werden, sind astronomisch. Dafür brauche ich indes wenig Fantasie.

Zum Spaß habe ich nach Rezepten für Blutente bei Chefkoch.de gesucht. Da bekommt man auch für sehr seltene und unbekannte Gerichte Rezepte, was mich immer wieder überrascht. Für Blutente gibt es aber kein einziges. Nun ist es in Deutschland verboten, eine Ente durch Ersticken zu töten. Man dürfe Blutenten aber importieren, habe ich gelesen, da dass nach EU-Recht zulässig wäre. Das wäre aber nur für grenznahe Ortschaften sinnvoll. Oder werden Blutenten mittlerweile auch schon als Tiefkühlware angeboten?

Wer ein Rezept dafür benötigt, der wird in »Simenon und Maigret bitten zu Tisch« fündig.